Après un parcours en danse contemporaine et théâtre, Joël Sitbon s'oriente vers la musique ancienne en 2010 avec l'étude de la viole de gambe. Il prépare actuellement un Diplôme d'Etudes Musicales au Pôle des Arts Baroques de Toulouse, sous la direction d'Anne Gaurier. Parallèlement, il étudie le chant polyphonique traditionnel des Pyrénées avec Pascal Caumont, le chant médiéval avec Marcel Pérès et Brice Duisit et la chanson de la Renaissance avec Antoine Sicot. Il participe à la création du quatuor baroque toulousain Eranos en 2016 avec la claveciniste Laurie Paumelle, puis fonde en 2018 l'ensemble Chiaroscuro, mêlant répertoires de la Renaissance et musiques traditionnelles. Il est régulièrement interprète au sein de l'orchestre toulousain Consort Apollon et est musicien-accompagnateur pour des lectures théâtralisées avec les compagnies Zarlequin et Amnésie.